No preparo da massa de pães, a função do emulsificante é

Gabarito

D

Comentário do professor

Emulsificante é uma substância formada por moléculas anfifílicas, com uma parte hidrofílica (afinidade por água) e outra hidrofóbica (afinidade por gordura). Essa característica permite que elas se posicionem na interface entre água e gordura.

Ao reduzir a tensão superficial entre os dois líquidos, o emulsificante facilita a formação de pequenas gotículas de gordura estabilizadas por uma camada de moléculas, impedindo que essas gotículas se juntem.

No preparo da massa de pães, isso significa que o emulsificante permite que os líquidos da massa sejam incorporados à gordura, resultando em uma distribuição homogênea da gordura.

Consequências práticas: a massa fica mais coesa e extensível, a gordura age uniformemente durante o processamento e a fermentação, melhora a retenção de gás, o volume e a maciez do miolo, além de contribuir para maior durabilidade.