Questão FC548913
No preparo da massa de pães, o que pode acontecer se o padeiro adicionar sal em excesso?
Alimentos
VUNESP · 2024
No preparo da massa de pães, o que pode acontecer se o padeiro adicionar sal em excesso?
- O excesso de sal não provoca nenhum problema ao produto final, além de deixá-lo salgado.
- O excesso de sal produz um amolecimento excessivo da massa.
- O excesso de sal provoca o achatamento da massa no período de descanso e uma fermentação muito rápida.
- O excesso de sal ocasiona a redução da ação do fermento e o endurecimento excessivo do glúten, tornando o produto pesado e duro.
- O excesso de sal provoca a redução do volume do pão, além de deixá-lo mais escuro no momento do forneamento.
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Gabarito
D
Comentário do professor
O excesso de sal interfere diretamente no processo fermentativo e na estrutura da massa. Reduz a ação do fermento porque o sal, em alta concentração, cria um ambiente osmótico que retira água das células de leveduras, diminuindo sua atividade metabólica e a produção de gás carbônico.
Ao mesmo tempo o sal fortalece as proteínas do trigo. O cloreto de sódio favorece ligações iônicas entre as cadeias proteicas, promovendo um endurecimento do glúten e reduzindo a extensibilidade da massa.
Esses dois efeitos combinados resultam em pães com menor crescimento, miolo denso e textura pesada e dura. Por isso é importante respeitar a quantidade de sal indicada na receita.
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