Questão FC548914
Durante auditoria técnica em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), observou-se o uso frequente de frituras no cardápio e a presença de resíduos de óleo em excesso nas prepar
Alimentos
VUNESP · 2025
Durante auditoria técnica em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), observou-se o uso frequente de frituras no cardápio e a presença de resíduos de óleo em excesso nas preparações. A equipe de nutrição avaliou os fatores envolvidos e propôs ajustes nas técnicas empregadas. Com base nos conhecimentos sobre óleos e gorduras utilizados em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.
- A absorção de gordura nas frituras depende da composição química do óleo, mas também de fatores como tempo e temperatura de preparo, embora a influência do formato e da superfície do alimento seja considerada irrelevante.
- O reaproveitamento de óleo pode ser feito de forma segura por até três utilizações, desde que seja filtrado, armazenado em recipiente fechado e protegido da luz e do calor.
- Óleos com adição de mono e diglicerídeos são preferíveis para frituras, pois resistem melhor ao aquecimento prolongado.
- Frituras rápidas em temperaturas moderadas ajudam a manter a cor e o sabor dos alimentos, reduzindo a formação de compostos indesejáveis, embora possam aumentar ligeiramente a absorção de gordura.
- O tipo de óleo, o tempo e a temperatura de aquecimento, a forma de apresentação do alimento e sua superfície de contato influenciam diretamente na absorção de gordura e na qualidade da fritura.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
A afirmação é correta porque fatores físicos e químicos atuam juntos na fritura. O tipo de óleo determina estabilidade térmica e ponto de fumo; óleos menos estáveis se degradam, formando compostos polares que prejudicam a qualidade e aumentam resíduos.
O tempo e a temperatura controlam a formação de crosta: temperatura adequada reduz o tempo e limita a penetração de óleo; temperatura baixa exige mais tempo e eleva a absorção de gordura. Já temperaturas excessivas aceleram a degradação do óleo.
A forma de apresentação e a superfície de contato influenciam diretamente: empanados formam barreira, alimentos picados ou com maior área superficial absorvem mais. Simplificando: absorção tende a seguir a relação \( absorção \propto A \times t \), em que A é a área de contato.
Portanto, escolha óleo estável, mantenha temperatura correta, minimize tempo e controle tamanho e empanamento para reduzir óleo retido e melhorar a qualidade.
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