Questão FC548917
A manteiga clarificada possui aroma agradável e característico, suporta aquecimento mais elevado, sendo bastante utilizada em preparações como substituto da manteiga comum ou do ól
Alimentos
VUNESP · 2015
A manteiga clarificada possui aroma agradável e característico, suporta aquecimento mais elevado, sendo bastante utilizada em preparações como substituto da manteiga comum ou do óleo. O processo de clarificação é realizado aquecendo a manteiga e
- a seguir, batendo até extrair a água.
- a seguir, resfriando rapidamente a 0 ºC.
- incorporando pequena porção de leite e bicarbonato.
- incorporando pequena porção de ácido acético.
- removendo a espuma que sobe à superfície.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
A manteiga clarificada é obtida aquecendo-se a manteiga até que a água evapore e as frações sólidas do leite se separem. Durante esse aquecimento aparece uma espuma na superfície constituída por proteínas e impurezas.
Retirar essa espuma é o passo-chave: ao remover a camada superficial elimina-se grande parte das proteínas do leite e partículas em suspensão, deixando um líquido translúcido composto principalmente por gordura-manteiga.
O resultado é uma gordura com aroma característico, maior estabilidade ao calor e ponto de fumaça mais elevado, ideal para frituras e preparações que exigem aquecimento maior.
Portanto, a clarificação consiste em aquecer e retirar a espuma que sobe à superfície para separar e conservar a gordura pura.
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