Questão FC548919
Os ovos e os alimentos enlatados são suscetíveis à contaminação por micro-organismos patogênicos que podem causar doenças graves. Sobre os micro-organismos associados a esses dois
Alimentos
VUNESP · 2025
Os ovos e os alimentos enlatados são suscetíveis à contaminação por micro-organismos patogênicos que podem causar doenças graves.
Sobre os micro-organismos associados a esses dois tipos de alimentos, assinale a alternativa correta.
- Escherichia coli é o principal micro-organismo encontrado em ovos, enquanto os alimentos enlatados frequentemente apresentam contaminação por fungos produtores de micotoxinas.
- Ovos podem ser contaminados por Listeria monocytogenes e alimentos enlatados apresentam risco de contaminação por Staphylococcus aureus, que se desenvolve em ambiente anaeróbio.
- Ovos podem ser contaminados por Salmonella spp., especialmente quando crus ou mal-cozidos, enquanto alimentos enlatados apresentam risco de contaminação por Clostridium botulinum, uma bactéria formadora de esporos que pode liberar toxinas em ambiente anaeróbio.
- Os principais micro-organismos presentes em ovos e alimentos enlatados são Bacillus cereus e Staphylococcus aureus, respectivamente, devido à capacidade desses microrganismos de produzir toxinas em qualquer condição de armazenamento.
- A contaminação de ovos está relacionada principalmente a Clostridium perfringens e a de alimentos enlatados a Salmonella spp., ambas bactérias que sobrevivem ao processo de cozimento e esterilização.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Salmonella spp. é a principal preocupação relacionada a ovos. A contaminação pode ocorrer internamente (transovária) ou na casca, especialmente quando há contato com fezes. O risco aumenta se o ovo for consumido cru ou mal-cozido, pois a bactéria sobrevive a temperaturas inadequadas de cocção.
Clostridium botulinum é a referência para alimentos enlatados. Trata-se de uma bactéria formadora de esporos que resiste a tratamentos térmicos insuficientes e prolifera em ambiente anaeróbio, produzindo a toxina botulínica, potente neurotoxina que pode causar botulismo, com paralisia e risco de óbito.
A prevenção envolve cocção adequada dos ovos, pasteurização e refrigeração, além de processos de enlatamento que assegurem esterilização, controle de pH e temperatura. Em conservas caseiras, seguir protocolos de esterilização e acidificação reduz o risco.
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