Questão FC548921
Qual das seguintes propriedades os ovos podem conferir às preparações?
Alimentos
VUNESP · 2024
Os ovos são ingredientes versáteis na culinária, desempenhando diversas funções em preparações culinárias.
Qual das seguintes propriedades os ovos podem conferir às preparações?
- Auxiliar na formação de glúten.
- Aumentar a quantidade de carboidratos.
- Promover a emulsificação.
- Intensificar o sabor doce.
- Contribuir para o clareamento do produto.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
A gema do ovo confere emulsificação porque contém lecitina e lipoproteínas, substâncias com partes hidrofílica e lipofílica que se posicionam na interface entre óleo e água.
Durante o batimento, o óleo é fragmentado em pequenas gotículas; a lecitina e as proteínas da gema adsorvem nessas gotículas, reduzem a tensão superficial e formam uma película protetora que impede a coalescência.
Esse mecanismo estabiliza emulsões do tipo óleo em água, como maionese e molho holandês, tornando-as homogêneas e cremosas.
Para melhores resultados mantenha os ingredientes em temperatura ambiente, incorpore o óleo aos poucos e, se desejar maior estabilidade, adicione um pouco de ácido (limão ou vinagre) que melhora a ação das proteínas.
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