Considere a composição nutricional do ovo e suas características físico-químicas e indique a alternativa que corresponde a uma alteração estrutural de nutrientes que ocorre durante

Gabarito

Certo

Comentário do professor

Desnaturação é a alteração estrutural que ocorre nas proteínas da clara do ovo quando ela coagula ao ser aquecida.

Nesse processo as proteínas perdem sua conformação nativa, ou seja, o desdobramento das estruturas secundária e terciária expõe grupos hidrofóbicos antes ocultos.

Com a exposição desses grupos há maior interação entre cadeias proteicas por meio de ligações de hidrogênio, interações hidrofóbicas e formação de pontes dissulfeto, resultando em agregados.

Esses agregados formam uma rede tridimensional que retém água, transformando a clara de líquida e translúcida em sólida, opaca e firme, caracterizando o coagulado.

Importante: a desnaturação altera a estrutura superior das proteínas, não quebrou a cadeia peptídica primária, e frequentemente é irreversível para a maioria das proteínas da clara.