Questão FC548926
O ovo, por se tratar de um alimento completo e de alta qualidade e com preço acessível, torna-se um alimento mundialmente consumido. Sobre a conservação e o preparo dos ovos, é cor
Alimentos
VUNESP · 2015
O ovo, por se tratar de um alimento completo e de alta qualidade e com preço acessível, torna-se um alimento mundialmente consumido.
Sobre a conservação e o preparo dos ovos, é correto afirmar que
- a lisozima, enzima presente na clara, atua sobre as bactérias, ajudando a proteger o conteúdo do ovo da invasão bacteriana, porém é inativada pelo calor.
- no preparo de claras em neve, a adição de ácido diminui o tempo de batimento e aumenta a estabilidade da espuma formada.
- no preparo de recheios, os ovos possuem função de unir os ingredientes, além de promover o crescimento e aerar a preparação.
- a lecitina, presente na clara do ovo, é um agente gelificante, que facilita o preparo de maioneses por unir os ingredientes, como óleo e a água.
- ovos frescos apresentam a gema clara e achatada, além de clara espessa, que mantém a estrutura do ovo.
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Gabarito
A
Comentário do professor
A lisozima é uma enzima antimicrobiana concentrada na clara do ovo. Ela atua hidrolisando ligações da parede celular bacteriana, especialmente a β(1→4) entre N-acetilmurâmico e N-acetilglucosamina, o que compromete a integridade de bactérias Gram-positivas.
Essa ação contribui para a proteção do conteúdo do ovo contra invasão microbiana enquanto ele está cru e intacto, em conjunto com a casca e outras barreiras físicas e químicas.
No entanto, a lisozima é uma proteína sensível ao calor. Ao ser aquecida durante o preparo ou processamento, ela se desnatura e perde a atividade enzimática, ou seja, fica inativada pelo calor.
Portanto, embora a lisozima seja importante na defesa natural do ovo, seu efeito protetor não persiste após cozimento elevado; a segurança em alimentos cozidos depende principalmente da eliminação térmica dos microrganismos.
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