Questão FC548930
Os ovos são alimentos bastante versáteis pois são usados em diversos tipos de preparações. Alguns cuidados, no entanto, são essenciais para sua melhor aplicação, como
Alimentos
VUNESP · 2012
Os ovos são alimentos bastante versáteis pois são usados em diversos tipos de preparações. Alguns cuidados, no entanto, são essenciais para sua melhor aplicação, como
- evitar o resfriamento rápido após a cocção a fim de evitar a formação de sulfeto de ferro.
- utilizar somente a gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante.
- utilizar os ovos à temperatura ambiente, pois assim evitam-se rachaduras durante a cocção.
- incorporar a clara em neve a outros ingredientes, mantendo o batimento forte da mistura, para o efeito aerado.
- evitar o acréscimo de ácidos na água de cocção de ovos, pois ocorrem alterações nas características organolépticas.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Usar os ovos em temperatura ambiente antes da cocção reduz a probabilidade de rachaduras porque evita o choque térmico. Ao colocar um ovo gelado diretamente em água quente ou em frigideira aquecida, ocorre uma rápida variação de temperatura que faz o ar interno e o conteúdo do ovo dilatarem rapidamente, gerando fissuras na casca.
Além disso, a membrana interna e as proteínas reagem de forma mais uniforme quando o ovo não está muito frio, diminuindo a formação de pequenas rupturas que se transformam em rachaduras durante o cozimento. Isso melhora também o cozimento uniforme da clara e da gema.
Prática simples: deixe os ovos fora da geladeira por cerca de 20–30 minutos antes de cozinhar. Se precisar acelerar, coloque-os em água morna por 5–10 minutos. Isso é suficiente para reduzir o risco de rachaduras sem comprometer a segurança.
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