Ao receber diferentes tipos de carnes, aves e pescados resfriados, um nutricionista devolveu alguns pacotes, pois observou algumas inadequações, tais como:

Gabarito

B

Comentário do professor

Olhos afundados em peixes são sinal clássico de perda de frescor. Em pescado fresco as órbitas aparecem cheias, claras e salientes; quando estão afundadas indicam desidratação e perda de turgor tecidual.

Essa alteração resulta de processos autolíticos e de crescimento microbiano que degradam a estrutura ocular e a musculatura, além de armazenamento inadequado ou oscilações na cadeia de frio.

Olhos afundados frequentemente vêm acompanhados de turvação, odor atípico e textura flácida, todos sinais de deterioração que comprometem a qualidade.

Por isso, no recebimento o lote deve ser rejeitado, pois a presença desse sinal compromete a qualidade sensorial e a segurança do alimento. Manter a cadeia do frio entre 0 e 4 °C reduz o risco desse tipo de degradação.