Questão FC549040
O escurecimento não enzimático que ocorre em alimentos compreende uma série complexa de reações que conduz a formação de uma variedade de produtos que conferem cores, sabores e aro
Bioquímica
VUNESP · 2025
O escurecimento não enzimático que ocorre em alimentos compreende uma série complexa de reações que conduz a formação de uma variedade de produtos que conferem cores, sabores e aromas nos alimentos. Para que essa reação ocorra, é necessária a presença de alguns fatores combinados, como componentes dos alimentos, temperatura, tempo, umidade e pH do meio. A reação de Maillard, a reação de caramelização e a oxidação do ácido ascórbico são três dos principais exemplos de reações de escurecimento não enzimático.
Em relação à reação de Maillard, é correto afirmar:
- por meio do aquecimento direto de carboidratos, açúcares e xaropes, essa reação dá lugar a um complexo grupo de reações, que produz, no final do processo, compostos que conferem cor e aroma aos alimentos.
- nessa reação, o ácido málico, quando aquecido em meio ácido, formará o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura.
- ocorre entre um grupamento carbonila do açúcar redutor ou da gordura e o grupamento amina livre do aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença de água e calor resultando em acúmulo de compostos saborosos e aromáticos e pigmentos de cor parda.
- os caramelos provenientes da reação de Mailard podem ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas.
- as melanoidinas, pigmentos responsáveis pela cor e resultantes da reação de Mailard, são moléculas pequenas e solúveis que surgem como resultado de complexas reações de polimerização e condensação.
Mostrar resposta e comentário
Gabarito
Certo
Comentário do professor
A reação de Maillard inicia-se pela condensação entre um grupamento carbonila de um açúcar redutor (ou de produtos de oxidação lipídica) e uma amina livre de aminoácidos ou proteínas, formando inicialmente uma base de Schiff. Após rearranjos químicos ocorre o chamado produto de Amadori, que sofre degradações secundárias.
Essa via é favorecida em meio preferencialmente alcalino porque a amina livre fica mais nucleofílica, e é acelerada por calor e pela presença de água em quantidade suficiente para permitir reações, embora estágios tardios tolerem baixa atividade de água.
Os produtos finais incluem compostos voláteis responsáveis por sabores e aromas (por exemplo aldeídos de Strecker, furanos) e polímeros pigmentados chamados melanoidinas, que conferem a coloração parda característica.
Conteúdo do catálogo FC Concursos · Atualizado em