A reação de Maillard é uma reação química que ocorre entre dois componentes presentes em alimentos, a saber:

Gabarito

B

Comentário do professor

A reação de Maillard ocorre entre um açúcar redutor e um aminoácido, sendo um processo de escurecimento não enzimático que gera cor e aroma em alimentos aquecidos.
Inicialmente formam-se bases de Schiff que se rearranjam no chamado produto de Amadori, a partir do qual se desenvolvem reações complexas levando à formação de compostos aromáticos e às melanoidinas, responsáveis pela coloração marrom.

Fatores como temperatura, atividade de água e pH influenciam a velocidade e a intensidade da reação.
Em termos práticos, ela explica o sabor e a cor de alimentos assados, torrados ou grelhados e é relevante tanto para qualidade sensorial quanto para segurança alimentar quando produz subprodutos indesejáveis.