Questão FC549042
A reação de Maillard é uma reação
Bioquímica
VUNESP · 2024
A reação de Maillard é uma reação
- oxidativa, que ocorre quando há degradação do ácido ascórbico.
- oxidativa, que ocorre durante o aquecimento de lipídios, resultando em sua rancidez hidrolítica.
- de escurecimento enzimático, que ocorre durante o aquecimento de carboidratos, resultando em sua degradação.
- de escurecimento enzimático, que ocorre quando há interação de grupos aminas de aminoácidos, peptídeos e proteínas e lipídios.
- de escurecimento não enzimático, que ocorre quando há interação de grupos aminas de aminoácidos, peptídeos e proteínas e um açúcar redutor.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
A reação de Maillard é um processo de escurecimento não enzimático que ocorre pela interação entre grupos amina livres de aminoácidos, peptídeos ou proteínas e um Açúcar redutor. Essa interação inicia-se com a formação de uma base de Schiff (Schiff base) que se rearranja para um produto de Amadori.
Em seguida ocorrem múltiplas transformações químicas, incluindo degradação, condensação e polimerização, que geram compostos de baixo peso molecular responsáveis por aromas e sabores e polímeros pigmentados chamados melanoidinas.
A reação é favorecida por calor, tempo prolongado, pH mais alcalino e baixa atividade de água. Além do papel desejado na culinária e indústria alimentícia, produz produtos avançados de glicação (AGEs) associados a implicações fisiológicas em diabetes e envelhecimento.
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