Recomenda-se, de acordo com a portaria CVS nº 5, de 09 de abril de 2013, que pescados crus, por exemplo, filé de pescada, permaneçam sob refrigeração por, no máximo, 3 dias, a uma

Gabarito

A

Comentário do professor

A indicação de 2 ºC como temperatura máxima para pescados crus decorre da necessidade de controlar a proliferação de micro-organismos e reduzir a atividade enzimática que acelera o deterioro. A Portaria CVS nº 5/2013 adota limite mais restrito que o refrigerador doméstico comum para preservar segurança e qualidade por até 3 dias.

Temperaturas próximas a 2 ºC retardam o crescimento de bactérias psicotróficas e a produção de compostos indesejáveis, como aminas biogênicas (por exemplo, histamina), além de diminuir perdas sensoriais. É fundamental manter a cadeia de frio contínua e evitar variações térmicas, pois oscilações elevam o risco microbiano mesmo dentro do prazo recomendado.