Questão FC549053
Os diversos processos de conservação e preservação dos alimentos têm por objetivo a manutenção da qualidade nutricional e higiênico sanitária desses alimentos. Em relação a esses m
Ciência e Tecnologia dos Alimentos
VUNESP · 2019
Os diversos processos de conservação e preservação dos alimentos têm por objetivo a manutenção da qualidade nutricional e higiênico sanitária desses alimentos. Em relação a esses métodos, assinale a alternativa correta.
- Defumação e fermentação são exemplos de métodos de conservação de alimentos.
- A adição de açúcar em grandes quantidades diminui o tempo de prateleira de um alimento.
- A liofilização é um exemplo de conservação pelo calor, em que há a retirada de água do alimento.
- Após os processos de pasteurização e ultrapasteurização, é necessário o resfriamento imediato do alimento. Esses processos diferem apenas pelo tempo em que a mesma temperatura é aplicada.
- O método de branqueamento tem como objetivo a manutenção do sistema enzimático do alimento, para a sua preservação durante o armazenamento.
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Gabarito
A
Comentário do professor
Defumação e fermentação são métodos tradicionais de conservação que atuam por mecanismos distintos, ambos capazes de reduzir o risco de deterioração microbiana e prolongar a vida útil dos alimentos.
A defumação preserva por ação física e química: a fumaça gerada queima compostos orgânicos liberando fenóis, ácidos e formaldeído que têm efeito antimicrobiano e antioxidante. Costuma ser associada a secagem e salgação, reduzindo atividade de água e inibindo microrganismos. Exemplos: peixes e carnes defumadas.
A fermentação é um processo biológico conduzido por micro-organismos (bactérias láticas, leveduras) que transformam açúcares em ácidos (p.ex. ácido láctico) ou álcool, diminuindo o pH e criando um ambiente hostil a patógenos. Também produzem substâncias antimicrobianas e melhoram sabor e conservação. Exemplos: iogurte, chucrute, kimchi e queijos.
Ambos requerem controle higiênico e técnico para garantir segurança e qualidade nutricional.
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