Método que tem como principal objetivo a inativação de enzimas presentes em hortaliças e frutas antes de serem submetidas a outros processamentos. O texto descreve o processo conhe

Gabarito

A

Comentário do professor

O branqueamento é um tratamento térmico breve aplicado em hortaliças e frutas com o objetivo principal de inativar enzimas responsáveis pelo escurecimento e degradação, como a peroxidase e a polifenoloxidase.

Realiza‑se geralmente em água quente ou vapor por tempo controlado, seguido de choque térmico (resfriamento rápido) em água gelada para interromper o cozimento. Esse procedimento preserva cor, aroma e textura antes de outros processamentos.

Além da inativação enzimática, o branqueamento reduz carga microbiana superficial e facilita operações como descasque e envase, sendo etapa comum antes do congelamento e da conservação industrial.

É essencial controlar tempo e temperatura: subtraimento leva à enzima ativa; excesso causa perda de nutrientes e alteração sensorial. Testes enzimáticos orientam o ponto ideal.