É um exemplo de preparação que passa pela técnica de calor misto:

Gabarito

B

Comentário do professor

O guisado de carne é exemplo clássico de técnica de calor misto.

O preparo inicia-se com selagem em calor seco, para provocar reações de Maillard e gerar cor e sabor. Em seguida acrescenta-se líquido (água, caldo ou vinho) e o cozimento prossegue em temperatura baixa com calor úmido.

Essa sequência combina vantagens: a etapa seca intensifica o paladar; a etapa úmida permite a lenta gelatinização do colágeno e a quebra de fibras, resultando em suculência e maciez.

Por isso o guisado é indicado para cortes mais duros, que se tornam tenros após cozimento prolongado. Técnicas como brasear e estufar seguem o mesmo princípio de calor misto.