Questão FC549248
Com relação às reações de escurecimento que os alimentos podem sofrer, é correto afirmar que
Gastronomia
VUNESP · 2021
Com relação às reações de escurecimento que os alimentos podem sofrer, é correto afirmar que
- a reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático decorrente da interação entre ácidos graxos de cadeia curta e proteínas.
- a temperatura e o pH não interferem na velocidade da reação de Maillard.
- a caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático decorrente da degradação de açúcares na ausência de aminoácidos ou proteínas.
- a caramelização é uma reação de escurecimento enzimático que ocorre a partir da degradação de açúcares.
- as reações de escurecimento enzimático são favorecidas por baixas temperaturas e emprego de substâncias ácidas.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática que resulta da degradação térmica dos açúcares sem necessidade de aminoácidos ou proteínas.
Ao aquecer, os monossacarídeos e dissacarídeos sofrem desidratação, isomerização e fragmentação, formando compostos voláteis responsáveis pelo aroma e, por reações subsequentes, polímeros de cor marrom.
Esses produtos de condensação e polimerização conferem cor e sabor característicos do caramelo, além de reduzir a doçura percebida do açúcar.
A temperatura de iniciação varia conforme o tipo de açúcar; por exemplo, a frutose carameliza em torno de 110°C, enquanto a sacarose exige temperaturas mais altas (≈160°C).
Fatores que aceleram a reação incluem maior temperatura e tempo de aquecimento; a presença de aminoácidos não é necessária para que ocorra.
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