Questão FC549254
O termo deglacear utilizado em técnica dietética e gastronomia refere-se a
Gastronomia
VUNESP · 2015
O termo deglacear utilizado em técnica dietética e gastronomia refere-se a
- acrescentar água à assadeira ou panela com a finalidade de desprender e reidratar parte dos sucos dos alimentos assados.
- acrescentar açúcar à clara batida em ponto de neve até obter consistência de glacê.
- preparação de sopa feita com purê de vegetais, de textura aveludada e cor opaca.
- preparação feita com vegetais como cenoura, cebola e salsão, acrescida ou não de presunto cru ou bacon, visando realçar o sabor de outras preparações culinárias.
- preparação onde o alimento é cozido em meio líquido por longo tempo com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição.
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Gabarito
A
Comentário do professor
Deglacear é a técnica de acrescentar água ou outro líquido quente à assadeira ou panela onde foram assados ou selados alimentos, com a finalidade de desprender e reidratar parte dos sucos e resíduos aderidos ao fundo.
Ao verter o líquido quente, os sabores concentrados se soltam mais facilmente formando um líquido aromático. Esse processo permite transformar os sucos em base para um molho saboroso ao incorporar gordura e partículas caramelizadas.
O procedimento inclui raspar o fundo com uma colher para soltar os resíduos e, se desejar, reduzir o líquido para concentrar o sabor. Pode-se usar água, caldo ou vinho conforme o resultado desejado.
Deglacear evita desperdício de sabor, facilita a limpeza e potencializa o aroma dos preparos assados.
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