Questão FC549294
De acordo com a portaria CVS nº 5 (ANVISA, 09.04.2013): “o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada
Legislação Específica sobre Alimentos
VUNESP · 2019
De acordo com a portaria CVS nº 5 (ANVISA, 09.04.2013): “o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana”. Dessa forma, o nutricionista informou aos funcionários de uma cozinha que a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 graus Celsius a ____ graus Celsius em até ____ horas.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do texto.
- 10 … 2
- 25 … 2
- 30 … 3
- 10 … 3
- 20 … 5
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Gabarito
A
Comentário do professor
Portaria CVS nº 5 (ANVISA, 09.04.2013) estabelece que a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até 2 horas. Essa é a exigência legal prevista para o processo inicial de resfriamento, visando minimizar risco de contaminação e crescimento microbiano.
O objetivo é limitar o tempo em que o alimento permanece na zona de perigo (temperaturas que favorecem a multiplicação bacteriana). Diminuir rapidamente de 60°C para 10°C reduz sobremaneira a carga bacteriana potencial e a chance de toxinfecções alimentares.
Na prática, recomenda-se usar bacias rasas, refrigeração forçada, banho de gelo ou câmaras de choque para cumprir o limite de 2 horas. Após esse período, o alimento deve ser mantido refrigerado a temperaturas seguras para conservação.
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