Questão FC549295
Um nutricionista, ao conferir a validade de alimentos sob refrigeração, em uma escola de ensino fundamental, utilizou como referência a portaria CVS nº 5 (ANVISA, 09.04.2013) e, ob
Legislação Específica sobre Alimentos
VUNESP · 2019
Um nutricionista, ao conferir a validade de alimentos sob refrigeração, em uma escola de ensino fundamental, utilizou como referência a portaria CVS nº 5 (ANVISA, 09.04.2013) e, observou algumas inadequações, por exemplo:
- o presunto e o peito de peru estavam armazenados a 4 ºC há 2 dias.
- a melancia e a maçã estavam armazenadas a 5 ºC há 5 dias.
- o pudim e o manjar estavam armazenados a 4 ºC há 3 dias.
- as carnes bovina e de frango, cruas, estavam armazenadas a 4 ºC há 1 dia.
- o filé de pescada cru estava armazenado a 2 ºC há 2 dias.
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Gabarito
B
Comentário do professor
A observação de que a melancia e a maçã ficaram armazenadas a 5 ºC por 5 dias é inadequada à luz da Portaria CVS nº 5/2013, porque o instrumento exige controle de temperatura, acondicionamento e prazo de consumo para alimentos prontos para consumo.
Frutas inteiras e, sobretudo, frutas cortadas têm prazo e riscos distintos. A melancia cortada é considerada de alto risco microbiológico pela elevada atividade de água e deve ser refrigerada e consumida em curto intervalo (geralmente 24–48 h) para evitar contaminação e perda sensorial. Manter frutas prontas por 5 dias aumenta risco de proliferação microbiana, perda de qualidade e possibilidade de contaminação cruzada.
Portanto, armazenar essas frutas por 5 dias a 5 ºC fere as exigências de segurança e controle previstas na portaria; é preciso rotular, limitar o prazo e seguir temperaturas e acondicionamento específicos para frutas prontas.
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