Questão FC549331
Com relação às técnicas de conservação de alimentos pelo uso de calor, analise a afirmativa abaixo. O _____________ consiste no processo térmico de curta duração utilizado para pre
Microbiologia dos Alimentos
IBAM · 2025
Com relação às técnicas de conservação de alimentos pelo uso de calor, analise a afirmativa abaixo.
O _____________ consiste no processo térmico de curta duração utilizado para preservar a cor vibrante dos alimentos e inativar enzimas que causariam alterações indesejáveis na cor, aroma, sabor e textura. Essa técnica é bastante utilizada em vegetais antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento.
Fonte: https://www.unicesumar.edu.br/wp-content1/uploads /degustacao/ebook/ebook-material-didatico-seguranca-alim entar.pdf
Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.
- Aditivo químico.
- Branqueamento.
- Açucaramento.
- Congelamento.
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Gabarito
B
Comentário do professor
Branqueamento é um tratamento térmico de curta duração aplicado a vegetais para promover a inativação enzimática (principalmente peroxidase) que causaria escurecimento e perda de aroma, sabor e textura.
Realiza-se imergindo em água quente ou expondo ao vapor por tempo controlado, seguido de choque térmico em água gelada para interromper o aquecimento. Essa sequência preserva a cor vibrante e prepara o alimento para congelamento, desidratação ou enlatamento.
O branqueamento também reduz carga microbiana superficial e facilita a remoção de sujeiras e peles, mas não é processo de esterilização. Tem de ser bem controlado: tempos/temperaturas inadequados provocam perda de nutrientes, alteração de textura e cor.
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