Questão FC549333
Na indústria alimentícia são empregados diferentes métodos de conservação de alimentos, para preservar as características dos alimentos e a eficiência do processo. Certos métodos s
Microbiologia dos Alimentos
IBAM · 2023
Na indústria alimentícia são empregados diferentes métodos de conservação de alimentos, para preservar as características dos alimentos e a eficiência do processo. Certos métodos selecionam microrganismos e controlam seu crescimento, que por sua vez são capazes de modificar textura, sabor, aroma e as propriedades nutricionais dos alimentos, como pH, oxigênio, temperatura e concentração de cloreto de sódio. Os produtos obtidos dependem dos agentes responsáveis pelo processo na produção e conservação de alimentos, como queijo por bactérias e vinho por levedura. O método de conservação dos alimentos citado é:
- cristalização
- fermentação
- defumação
- pasteurização
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Gabarito
B
Comentário do professor
Fermentação é um processo metabólico em que microrganismos transformam carboidratos em ácidos orgânicos, etanol, CO2 e outras substâncias. Esse metabolismo modifica o ambiente do alimento, tornando-o menos favorável a microrganismos indesejáveis e assim atuando na conservação.
Ao produzir ácidos ou álcool, a fermentação reduz o pH e cria compostos antimicrobianos que inibem patógenos e deteriorantes. A atividade enzimática e os metabólitos também alteram textura, aroma e valor nutricional, caracterizando produtos como queijo e vinho.
O processo depende da seleção de agentes responsáveis, como bactérias lácticas e leveduras, e de fatores de controle: pH, oxigênio, temperatura e concentração de NaCl. Ajustando essas variáveis, a fermentação preserva, segura e confere identidade sensorial aos alimentos.
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