Questão FC549339
O branqueamento é uma técnica muito utilizada de conservação e consiste em aquecer o alimento
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2015
O branqueamento é uma técnica muito utilizada de conservação e consiste em aquecer o alimento
- em temperatura de 130 a 150 °C, durante três a cinco segundos, para destruição de micro-organismos patogênicos.
- em temperatura de 70 a 90 °C durante alguns minutos, para inativar enzimas que ocasionam alterações específicas.
- até a temperatura de 75 °C durante 15 a 20 segundos, para inativar enzimas proteolíticas.
- em temperatura de 40 a 65 °C durante 30 minutos, para a inativação de enzimas.
- até a temperatura de 180 °C durante 60 minutos, para a destruição de toda a microbiota do alimento.
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Gabarito
B
Comentário do professor
O branqueamento consiste em aquecer o alimento a aproximadamente 70–90 °C por alguns minutos com o objetivo principal de inativar enzimas que causam alterações indesejáveis.
Esse tratamento térmico reduz a atividade de enzimas como polifenoloxidase e peroxidase, responsáveis por escurecimento, perda de sabor e alteração de textura.
Ao inativar essas enzimas, preserva-se a cor, o aroma e a qualidade nutricional do alimento durante armazenamento, especialmente antes do congelamento. O tempo varia conforme o tipo e o tamanho do alimento, normalmente 1 a 5 minutos.
É fundamental interromper o aquecimento com um choque térmico em água gelada para evitar cozimento excessivo. O branqueamento não busca esterilizar, mas sim proteger contra alterações enzimáticas.
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