Questão FC549341
Sobre os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2012
Sobre os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que
- conservantes químicos só podem ser utilizados isoladamente, sem associação a nenhum outro método e podem piorar a cor e sabor dos alimentos.
- a conservação dos alimentos tem como principal objetivo preservar a qualidade sensorial deles, entretanto não se preocupa com o prejuízo da qualidade nutricional.
- os métodos de conservação dos alimentos devem prevenir ou retardar o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis, reações de autólise e oxidação.
- a conservação pelo calor desnatura as proteínas dos alimentos, como a pasteurização, defumação, esterilização e liofilização.
- a conservação por atmosfera modificada garante alimentos frescos, porém altera a cor e o sabor deles.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Método de conservação tem como objetivo principal prevenir ou retardar processos que comprometem o alimento: o crescimento de micro-organismos indesejáveis, reações enzimáticas autolíticas e alterações por oxidação.
Os micro-organismos causam deterioração e risco à saúde; por isso se usam controle de temperatura (refrigeração, congelamento), redução de água disponível (secagem, salga), e tratamentos térmicos (pasteurização, esterilização).
A autólise decorre de enzimas próprias do alimento; práticas como branqueamento, resfriamento rápido e uso de inibidores enzimáticos retardam essa ação.
A oxidação afeta cor, aroma e valor nutricional; controla-se com embalagens inertes, atmosfera modificada, antioxidantes e armazenamento em frio.
Assim, conservar é conservar segurança e qualidade por meio de medidas físicas, químicas ou biológicas direcionadas a esses processos.
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