Questão FC549343
DTA, ou doença(s) transmitida(s) por alimento(s), é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou nã
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2025
DTA, ou doença(s) transmitida(s) por alimento(s), é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Os sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças; podem ocorrer, ainda, afecções extraintestinais, em diferentes órgãos e sistemas, tais como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido.
As DTA podem ser causadas por Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp etc.; Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli etc.; Vírus: Rotavírus, Noravírus etc.; Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum etc.; Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos etc. Assinale a alternativa que apresenta, corretamente, características das DTA.
- Nos alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras. Em alimentos muito ácidos, com pH > 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras.
- A sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de oxigenação, pH e temperatura, variável de acordo com cada alimento.
- Em alimentos pouco ácidos, com pH < 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns vegetais), observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactérias patogênicas aeróbias (Ex.: Salmonella spp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp).
- Algumas bactérias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio. Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termoestáveis (inativadas pelo calor), como a toxina do botulismo, e outras são termolábeis (não são inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.
- Parasitas intestinais, como helmintos de transmissão fecal-oral (Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura e Enterobius vermicularis) podem também estar envolvidos em surtos de DTA. Em regiões em que ocorrem cepas patogênicas de Entamoeba histolytica, surtos de disenteria amebiana podem, também, estar relacionados com medicamentos contaminados.
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Gabarito
B
Comentário do professor
A alternativa descreve corretamente que a sobrevivência e multiplicação de agentes em alimentos resultam da interação entre seus mecanismos de defesa e as condições do meio.
A oxigenação determina se um microrganismo aeróbio, anaeróbio ou facultativo consegue crescer; alimentos embalados em atmosfera modificada ou com camadas anaeróbias favorecem quem tolera pouco oxigênio.
O pH influencia a atividade enzimática e a estabilidade celular: ambientes ácidos inibem muitas bactérias, enquanto microrganismos acidúricos sobrevivem ou produzem ácidos pela fermentação.
A temperatura define taxas de crescimento: temperaturas baixas retardam mesófilos, temperaturas adequadas permitem multiplicação rápida e calor alto inativa células.
Além disso, características do alimento (matriz, atividade de água) e estratégias microbianas como esporulação, formação de biofilme e produção de toxinas tornam a resposta variável conforme cada alimento.
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