Questão FC549362
Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fatores podem favorecer esse crescimento, e outros, reduzir ou impedir. Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles,
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2019
Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fatores podem favorecer esse crescimento, e outros, reduzir ou impedir. Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar devem ter um rigoroso controle, pois, se mal processados ou conservados de forma inadequada, podem representar um grande perigo para a saúde devido ao crescimento bacteriano.
A respeito desses fatores, é correto afirmar:
- esse grupo de alimentos com pH superior a 4,6 deve sofrer um tratamento térmico brando, como a pasteurização, sendo suficiente para essas condições de pH.
- o crescimento de bactérias patogênicas é favorecido em condições de pH bem baixos, ou seja, condições ácidas e muito ácidas.
- há diversos fatores que podem dificultar o desenvolvimento do Clostridium botulinum nos alimentos: o pH acima de 4,5 impede sua multiplicação; atividade de água menor que 0,93 é limitante; concentrações de NaCl maiores que 8% impedem a produção da toxina.
- para destruir os esporos, a indicação é tratamento térmico a 120 ºC por 30 minutos. Importante ressaltar que a germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições aeróbicas em que o pH é superior a 4,5, com elevada atividade de água.
- o botulismo é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina de origem proteica, produzida pelo Clostridium botulinum, normalmente decorrente da ingestão de alimentos, em que a toxina foi previamente elaborada pela bactéria.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
Botulismo é uma intoxicação alimentar causada por uma neurotoxina proteica produzida por Clostridium botulinum. A doença ocorre em geral quando a toxina já está formada no alimento e é ingerida, não exigindo a presença de células vivas no trato digestivo para provocar o efeito tóxico.
Clostridium botulinum é um bacilo anaeróbio formador de esporos que se desenvolve bem em ambientes com baixo teor de oxigênio e pH pouco ácido. Condições como conservação inadequada, enlatamento caseiro mal feito ou produtos fermentados sem controle favorecem a multiplicação e a produção da toxina.
A toxina bloqueia a liberação de acetilcolina nas junções neuromusculares, levando a uma paralisia flácida progressiva que pode atingir nervos cranianos e músculos respiratórios. A prevenção depende de processamento térmico correto, controle de acidez, refrigeração e higiene. A toxina é sensível ao calor e pode ser inativada por fervura adequada.
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