Questão FC549363
Foram analisados os surtos de DTA’s (doenças transmitidas por alimentos) notificados no Estado de São Paulo entre 1995 e 2008, com base nos dados do Centro de Vigilância Epidemioló
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2019
Foram analisados os surtos de DTA’s (doenças transmitidas por alimentos) notificados no Estado de São Paulo entre 1995 e 2008, com base nos dados do Centro de Vigilância Epidemiológica. No período, foram notificados 3 115 surtos, com 99 689 doentes e 44 mortes. O maior número de surtos ocorreu em residências (28,2%) creches (11,6%), restaurantes (10,1%), escolas (6,4%) e festas (4,3%), sendo que em 22,2% dos surtos o local de ocorrência não foi identificado.
O gráfico a seguir mostra a porcentagem de pessoas doentes (casos) em relação ao número de pessoas expostas (comensais), segundo diversos agentes etiológicos nos surtos de DTA’s notificados.
Considerando o exposto, assinale a alternativa correta.
- Como a contaminação com o vírus só ocorre através dos manuseadores, descartando-se dejetos e esgoto não tratado, o índice de pessoas doentes por rotavírus poderia ser explicado apenas pela qualidade da água de abastecimento.
- Salmonella sp. foi uma das bactérias mais frequentes em surtos de DTA’s e em boa parte deles a maionese caseira foi o alimento responsável. Infelizmente ainda não se tem lei federal no sentido de proibir o uso de maionese caseira em restaurantes, bares, lanchonetes e afins.
- Staphylococcus coagulase + foi que, proporcionalmente, deixou o maior número de comensais doentes, sendo que a maioria dos surtos ocorreu em residências. Pode ser resultado da falta de higiene e manipulação aliada à refrigeração inadequada durante a preparação e armazenamento.
- Nas creches e escolas, merece atenção o número de surtos causados por vírus (hepatite A e rotavírus), demonstrando que apenas a eficiência do controle da qualidade da água é importante, não havendo necessidade de medidas educativas referentes aos hábitos de higiene para crianças.
- A criação de uma cartilha ilustrada com explicações detalhadas (escritas em uma linguagem simples) para distribuição para a população não resulta positivamente na contribuição para a redução da ocorrência de grande número de surtos.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Staphylococcus coagulase+ foi o agente que proporcionalmente deixou o maior número de comensais doentes porque produz enterotoxinas pré‑formadas no alimento, responsáveis por quadro gastroenteral de início rápido (vômito e náusea) e elevado índice de ataque.
Essas toxinas são termorresistentes, ou seja, mesmo que o alimento seja reaquecido, a toxina já produzida pode permanecer ativa. A contaminação costuma decorrer de portadores humanos (manipuladores) e da manipulação inadequada de alimentos prontos para consumo.
Queixa elevada de surtos em residências se explica pela combinação de manipulação doméstica com falta de higiene e refrigeração inadequada durante preparo e armazenamento, condições que favorecem o crescimento estafilocócico e produção de toxina.
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