Questão FC549366
Anualmente, pelo menos 500 surtos por doenças transmitidas por alimentos são documentados. Em relação ao crescimento de microrganismos e à contaminação alimentar, é correto afirmar
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2019
Anualmente, pelo menos 500 surtos por doenças transmitidas por alimentos são documentados. Em relação ao crescimento de microrganismos e à contaminação alimentar, é correto afirmar que
- a atividade de água de um alimento é um fator que interfere no crescimento de microrganismos. Quanto menor a quantidade de água de um alimento, maiores as chances de proliferação bacteriana em alimentos contaminados.
- a temperatura ótima de crescimento de microrganismos termotróficos é entre 42 e 46 ºC.
- contaminações alimentares ocorrem somente por vírus e bactérias.
- o pH de um alimento é outro fator que interfere no crescimento de microrganismos. Quanto menor o pH de um alimento, maiores as chances de proliferação bacteriana em alimentos contaminados.
- são exemplos de bactérias aeróbias o Clostridium botulinum e o Clostridium perfringens.
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Gabarito
B
Comentário do professor
Termotróficos são microrganismos adaptados a temperaturas relativamente altas; a alternativa indica corretamente que sua temperatura ótima de crescimento situa-se entre 42 e 46 ºC.
Essa faixa representa o ponto em que as reações enzimáticas e a multiplicação celular ocorrem mais rapidamente. Abaixo dessa faixa a atividade metabólica diminui; acima dela as proteínas começam a desnaturar, limitando o crescimento.
Na prática de segurança alimentar, microrganismos com ótima nessa faixa podem proliferar em alimentos mantidos aquecidos de forma inadequada e em refrigeração insuficiente após cocção.
Por isso é essencial controlar temperaturas: manter alimentos frios a <5 ºC, conservar quentes a >60 ºC e reaquecê‑los adequadamente para prevenir multiplicação e formação de toxinas.
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