Questão FC549372
Os processos de preparo e preservação de alimentos evoluem constantemente nas sociedades industriais. Entretanto, nenhum deles é capaz de garantir a qualidade microbiológica do pro
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2025
Os processos de preparo e preservação de alimentos evoluem constantemente nas sociedades industriais. Entretanto, nenhum deles é capaz de garantir a qualidade microbiológica do produto final. O grande erro está em pensar que tais processos possam substituir a qualidade inicial da matéria-prima e as medidas de higiene na fabricação. Os microrganismos precisam ser vistos não como inimigos ou aliados, mas como seres vivos, que evoluem e ocupam os nichos ecológicos disponíveis, com excelentes estratégias de sobrevivência. Conhecê-los intimamente é, cada vez mais, fundamental na indústria de alimentos. Nesse sentido, contamos com fatores intrínsecos e extrínsecos do crescimento de microrganismos nos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta apenas fatores extrínsecos.
- Atividade de água e composição química da atmosfera.
- Acidez e interações entre microrganismos presentes.
- Composição química e potencial de oxirredução.
- Fatores antimicrobianos naturais e ozônio.
- Umidade e temperatura ambiental.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
Umidade e temperatura ambiental são fatores extrínsecos porque dependem do ambiente onde o alimento é armazenado ou processado, não das propriedades internas do produto.
A temperatura controla a velocidade do metabolismo microbiano: temperaturas mais baixas retardam crescimento e prolongam a latência, enquanto temperaturas mais altas aceleram reprodução e podem ativar esporos.
A umidade relativa do ambiente influencia a disponibilidade de água na superfície dos alimentos e a formação de condensação, favorecendo a proliferação de bolores e bactérias quando elevada.
No controle da qualidade microbiológica, agir sobre esses fatores é essencial: refrigeração, controle de RH, ventilação e embalagens apropriadas reduzem risco de contaminação e crescimento microbiano.
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