Questão FC549374
Atividade de água é um fator intrínseco aos alimentos que pode favorecer o metabolismo dos micro-organismos. Dessa forma, é possível afirmar corretamente que, em valores de ativida
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2019
Atividade de água é um fator intrínseco aos alimentos que pode favorecer o metabolismo dos micro-organismos. Dessa forma, é possível afirmar corretamente que, em valores de atividade de água iguais a
- 0,98 bactérias como Bacillus cereus não conseguem se reproduzir.
- 0,80 há crescimento de bactérias patogênicas e de bolores.
- 0,59 não há mais água livre que favoreça o metabolismo de bactérias.
- 0,50 há crescimento de bactérias patogênicas e reprodução de fungos.
- 0,95 não favorecem crescimento de bactérias como Staphylococcus aureus.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Atividade de água (a_w) é a fração de água disponível para reações e para uso pelos microrganismos, definida por \(a_w=\frac{p}{p_0}\), onde \(p\) é a pressão de vapor do alimento e \(p_0\) a da água pura.
Quando a atividade de água chega a 0,59, a maior parte da água está quimicamente ligada ou inacessível, não existindo quantidade livre suficiente para processos vitais celulares. Isso impede o transporte de solutos, a atividade enzimática e a reprodução bacteriana.
Portanto, a 0,59 corresponde a um nível de disponibilidade de água incompatível com o metabolismo e crescimento de bactérias, tornando o alimento inhóspito para esses microrganismos.
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