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Questão FC549375

Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. Quanto

Microbiologia dos Alimentos

VUNESP · 2019

Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. Quanto a essas medidas, é correto afirmar:

  1. a determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
  2. a atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se verifica.
  3. quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
  4. os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.
  5. enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas).
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Gabarito

B

Comentário do professor

Teor de Umidade é a porcentagem de água presente no alimento, medida em base massa. Atividade de Água (a_w) reflete a disponibilidade dessa água para reações químicas e para microrganismos, definida como \(a_w=\frac{p}{p_0}\), razão entre a pressão de vapor do alimento e a da água pura.

Nem todo conteúdo de água contribui para \(a_w\). Parte fica como água ligada (adsorvida a macromoléculas) e não está disponível; outra é água livre, que determina \(a_w\). Assim, alimentos com mesmo teor de umidade podem ter valores de \(a_w\) distintos.

Exemplos: mel e geleias podem ter umidade relativamente alta, mas baixo \(a_w\) por grande concentração de açúcares; carnes frescas têm alta umidade e alto \(a_w\). O controle de \(a_w\) é crucial para segurança, pois bactérias geralmente não crescem abaixo de ~0,91, leveduras abaixo de ~0,88 e bolores abaixo de ~0,80.

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