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Questão FC549376

Atividade de água e pH são importantes fatores que interferem no metabolismo dos micro-organismos. Assinale a alternativa que apresenta valores de atividade de água e pH, respectiv

Microbiologia dos Alimentos

VUNESP · 2018

Atividade de água e pH são importantes fatores que interferem no metabolismo dos micro-organismos. Assinale a alternativa que apresenta valores de atividade de água e pH, respectivamente, que favorecem o desenvolvimento da maior parte das bactérias patogênicas.

  1. 0,98 e 6.
  2. 0,90 e 3.
  3. 0,84 e 5.
  4. 0,72 e 7.
  5. 0,53 e 4.
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Gabarito

A

Comentário do professor

Atividade de água de 0,98 e pH 6 criam condições adequadas para a maioria das bactérias patogênicas, porque oferecem água livre suficiente e um ambiente próximo ao neutro.

Uma aw de 0,98 indica grande disponibilidade de água para reações metabólicas e manutenção do turgor celular; muitas bactérias exigem valores acima de 0,95 para crescer.

Um pH em torno de 6 mantém as enzimas e sistemas de transporte na faixa de atividade ótima, favorecendo síntese de macromoléculas e divisão celular.

Condições de menor aw ou pH muito extremos provocam estresse osmótico, plasmólise e desnaturação de proteínas, reduzindo a viabilidade bacteriana. Por isso, 0,98 e pH 6 são propícios para o desenvolvimento da maioria dos patógenos.

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