Questão FC549377
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de diversos fatores intrínsecos e extrínsecos. São considerados fa
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2015
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de diversos fatores intrínsecos e extrínsecos. São considerados fatores intrínsecos:
- temperatura do ambiente, atividade de água e composição gasosa do ambiente.
- interação entre micro-organismos, pH do alimento e temperatura do ambiente.
- potencial de óxido-redução, acidez e composição gasosa do ambiente.
- potencial de óxido-redução, atividade de água e pH do alimento.
- atividade de água, temperatura do ambiente e umidade relativa do ar.
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Gabarito
D
Comentário do professor
A alternativa está correta ao apontar três fatores intrínsecos que condicionam o crescimento microbiano no alimento.
pH: o nível de acidez/alcalinidade altera a atividade enzimática e o transporte de íons. pH baixos inibem muitos patógenos; por exemplo, a maioria das bactérias não cresce bem abaixo de 4,6, enquanto leveduras e bolores toleram pH mais ácido.
Atividade de água (aw): representa a fração de água disponível para microrganismos e reações químicas. Valores reduzidos provocam estresse osmótico e limitam o crescimento; bactérias geralmente exigem aw >0,90, algumas leveduras e bolores crescem com aw ≈0,70.
Potencial de óxido-redução (Eh): mede a disponibilidade de elétrons no meio. Eh elevados favorecem aeróbios; Eh baixos favorecem anaeróbios. Processos como embalagem a vácuo e fermentação alteram o Eh e, assim, a flora dominante.
A combinação desses fatores determina a segurança e a vida de prateleira dos alimentos.
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