Questão FC549378
Em relação aos fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos, é correto afirmar que
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2025
Em relação aos fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos, é correto afirmar que
- os fungos se desenvolvem, preferencialmente, em ambientes mais básicos, com pH ideal de 7,5.
- microrganismos anaeróbios, como a Pseudomonas sp., se desenvolvem em ambientes sem oxigênio.
- o ácido sórbico é uma substância adicionada em alimentos para inibir ou retardar a multiplicação dos microrganismos.
- em alimentos com atividade de água < 0,60, há crescimento de bactérias, como Staphylococcus aureus, mas sem produção de enterotoxinas.
- no processo de pasteurização convencional, os alimentos são submetidos à temperatura de 50 ºC, por 15 minutos, o que garante destruição de microrganismos patogênicos.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
O ácido sórbico e seus sais, especialmente o sorbato de potássio, são conservantes alimentares utilizados para inibir ou retardar a multiplicação de microrganismos, com ação mais pronunciada contra leveduras e bolores e efeito restrito sobre algumas bactérias.
Sua atividade é principalmente fungiostática/bacteriostática, pois interfere em processos metabólicos como enzimas respiratórias e no transporte de nutrientes através da membrana celular, dificultando a multiplicação microbiana.
A eficácia depende da concentração, da atividade de água e, sobretudo, do pH: é mais eficaz na forma não dissociada, em ambientes ácidos (valor de pH mais baixo favorece a forma ativa). Por isso é empregado em queijos, bebidas, produtos de panificação, molhos e conservas.
Usado dentro dos limites regulamentares, preserva alimentos sem alterar sensorialmente o produto, reduzindo deterioração e risco de proliferação microbiana.
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