Questão FC549382
Na indústria de alimentos, têm-se basicamente dois grupos de microrganismos: aqueles que são utilizados no processo industrial, e os contaminantes / deteriorantes, incluindo os pat
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2019
Na indústria de alimentos, têm-se basicamente dois grupos de microrganismos: aqueles que são utilizados no processo industrial, e os contaminantes / deteriorantes, incluindo os patogênicos. Com relação aos microrganismos contaminantes, assinale a alternativa correta.
- Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir metabólitos tóxicos ao homem. Eles causam sensíveis perdas pelo desenvolvimento visível de colônias.
- Para se desenvolverem, as leveduras dependem do tipo de alimento e suas características básicas, uma mesma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto pode ser causador da deterioração (sucos de frutas).
- As deteriorações causadas por bactérias são independentes das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento desses microrganismos.
- No processo de deterioração, algumas vezes o problema não é o microrganismo em si o responsável por essa deterioração, mas uma enzima produzida por ele que possui a capacidade de inativar as reações no alimento.
- Os bolores apresentam capacidade de adaptação e crescimento, necessitando de poucos nutrientes, e ausência de oxigênio para o seu desenvolvimento. Podem causar sérios problemas devido à produção de micotoxinas.
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Gabarito
B
Comentário do professor
Leveduras são fungos unicelulares cuja capacidade de crescer varia conforme o tipo de alimento e suas características básicas (açúcares disponíveis, pH, atividade de água, oxigenação e presença de conservantes).
Uma mesma espécie pode ser aproveitada em processos controlados, como fermentação alcoólica para produção de etanol, cerveja e vinho, onde seu metabolismo é desejado para gerar álcool, CO2 e compostos aromáticos.
No entanto, em alimentos diferentes, sobretudo aqueles ricos em açúcares e com baixo pH, a proliferação descontrolada provoca deterioração: turbidez, off-flavors, formação de gás e perda de qualidade. Exemplos práticos incluem leveduras que estragam sucos de frutas ou bebidas adoçadas.
Portanto, o papel benéfico ou prejudicial das leveduras depende do ambiente alimentar e das condições de processamento.
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