Questão FC549384
As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de destaque como agentes potenciais de deterioração e eventuais patógenos ao homem. Dentre estes, referentes às bactérias, é
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2019
As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de destaque como agentes potenciais de deterioração e eventuais patógenos ao homem. Dentre estes, referentes às bactérias, é correto afirmar:
- na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por apresentarem um tempo de geração longo e serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos.
- devido à resistência térmica, os esporos são particularmente deletérios nos alimentos submetidos ao processo de esterilização comercial, onde a microbiota competidora é eliminada pelo calor.
- entre as bactérias mais conhecidas, os gêneros Bacillus e Clostridium não formam esporos. As suas células vegetativas apresentam atividade metabólica e se multiplicam, podendo germinar e dar origem a novas células vegetativas.
- as células vegetativas apresentam atividade metabólica e se multiplicam, podendo germinar e dar origem a novas células vegetativas. São altamente resistentes a estresses e o tipo celular mais resistente conhecido.
- algumas bactérias Gram positivas são capazes de formar esporos e resistir a extremos de temperatura, radiação e agentes químicos. Essas propriedades são conferidas graças às características de composição química e estrutura, idênticas às células vegetativas.
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Gabarito
B
Comentário do professor
A presença de esporos bacterianos torna alimentos processados termicamente particularmente vulneráveis porque esses estados celulares possuem resistência térmica elevada. Estruturas como a camada de proteína, o núcleo desidratado e a presença de ácido dipicolínico protegem o material genético e as enzimas durante o aquecimento.
Na esterilização comercial (processos como branqueamento e enlatamento industrial), as condições são ajustadas para eliminar a maioria das células vegetativas, reduzindo a microbiota competidora. Se alguns esporos sobreviverem, eles podem sofrer germinação e crescimento em um ambiente com menos competição, aumentando risco de deterioração ou produção de toxinas.
Um exemplo crítico é Clostridium botulinum, cuja toxina constitui sério risco em produtos enlatados. Por isso processos comerciais visam reduzir percursos de esporos e combinar aquecimento com controle de pH, atividade de água e refrigeração para impedir o ressurgimento.
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