Questão FC549390
No tratamento térmico dos alimentos, utilizando-se o processo da ultra-alta temperatura (UAT) ou ultrapasteurização, a combinação de tempo e temperatura para se obterem os efeitos
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2014
No tratamento térmico dos alimentos, utilizando-se o processo da ultra-alta temperatura (UAT) ou ultrapasteurização, a combinação de tempo e temperatura para se obterem os efeitos desejados é
- de 120ºC por 15 segundos.
- entre 120ºC e 130ºC por 1 a 2 minutos.
- entre 120ºC e 130ºC por 7 minutos.
- entre 130ºC e 150ºC por 2 a 4 segundos.
- entre 150ºC e 170ºC por 5 segundos.
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Gabarito
D
Comentário do professor
Ultrapasteurização (UAT) por 130ºC a 150ºC durante 2 a 4 segundos combina alta temperatura com tempo muito curto para atingir o efeito desejado: reduzir fortemente microrganismos vegetativos e desativar enzimas, resultando em produtos com longa vida de prateleira.
O calor intenso provoca desnaturação de proteínas, ruptura de membranas e inativação enzimática, causando rápida morte microbiana. O curto tempo minimiza reações térmicas que degradam sabor e nutrientes, preservando qualidade sensorial e nutricional.
Esse equilíbrio baseia-se na cinética térmica microbiana: o \(D_T\) é o tempo para reduzir 90% da população a uma dada temperatura, e aumentando a temperatura reduz‑se o \(D_T\).
Aplicado com embalagem asséptica, o processo atinge a esterilidade comercial, permitindo conservação fora da refrigeração sem perdas significativas de qualidade.
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