Questão FC549391
O binômio tempo / temperatura é fundamental para evitar a proliferação de micro-organismos no preparo e distribuição de refeições, sendo correto afirmar que,
Microbiologia dos Alimentos
VUNESP · 2011
O binômio tempo / temperatura é fundamental para evitar a proliferação de micro-organismos no preparo e distribuição de refeições, sendo correto afirmar que,
- durante a distribuição, o alimento deverá ser mantido a 65 ºC ou mais, por no máximo 12 horas.
- durante a cocção, o centro geométrico do alimento deverá alcançar 50 °C, por três ou mais minutos.
- no transporte de alimentos frios, a temperatura deverá ser inferior a 16 ºC para alimentos resfriados.
- durante a espera para a distribuição, o alimento deverá ser mantido no mínimo a 85 ºC, por no máximo 30 minutos.
- na cocção e distribuição de hortaliças, não é necessário controle de temperatura.
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Gabarito
A
Comentário do professor
65 ºC ou mais por, no máximo, 12 horas é a condição de distribuição que garante controle do binômio tempo/temperatura. Manter essa temperatura inibe a multiplicação de microrganismos vegetativos e favorece a redução de carga microbiana, mantendo o alimento seguro durante o período previsto.
O limite de tempo é importante porque mesmo temperaturas elevadas não eliminam todas as formas resistentes ao calor; a restrição de 12 h evita recuperação de microrganismos termotolerantes e perda significativa da qualidade sensorial e nutricional.
Na prática, é obrigatório o uso de um termômetro calibrado, aferir a temperatura no centro geométrico das porções, manter embalagens fechadas e registrar as leituras. Se a temperatura cair abaixo de 65 ºC, o alimento deve ser reaquecido adequadamente ou descartado.
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