Questão FC549411
No processo conhecido como retrogradação, determinado componente presente nos alimentos torna-se insolúvel em água fria, o que é observado em algumas preparações quando deixadas em
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2022
No processo conhecido como retrogradação, determinado componente presente nos alimentos torna-se insolúvel em água fria, o que é observado em algumas preparações quando deixadas em repouso. O componente dos alimentos envolvidos no processo de retrogradação é
- a proteína.
- o amido.
- a gordura saturada.
- a gordura poli-insaturada.
- a fibra.
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Gabarito
B
Comentário do professor
O processo de retrogradação envolve o amido. Durante o aquecimento com água ocorre a gelatinização, quando os grânulos de amido se inchar e as cadeias poliméricas se solubilizam.
Ao esfriar, as cadeias lineares de amilose reorganizam-se rapidamente, formando duplas-hélices estabilizadas por ligações de hidrogênio; as cadeias ramificadas de amilopectina retrogradam mais lentamente.
Essa recristalização aumenta a cristalinidade do amido e reduz sua solubilidade em água fria.
O efeito prático é a perda de maciez e a expulsão de água (sinérese) em géis e preparações deixadas em repouso.
Parte da retrogradação é reversível com reaquecimento, mas com o tempo pode tornar-se parcial ou totalmente irreversível, contribuindo para a formação de amido resistente.
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