Questão FC549415
As informações nos rótulos de alimentos são importantes para o consumidor fazer escolhas conscientes sobre o que vai para sua mesa no dia a dia. Dentre os componentes, os carboidra
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2019
As informações nos rótulos de alimentos são importantes para o consumidor fazer escolhas conscientes sobre o que vai para sua mesa no dia a dia. Dentre os componentes, os carboidratos são considerados fonte de energia. Conhecer as propriedades e a segurança da cadeia produtiva dos carboidratos é importante para reduzir o risco.
Assinale a alternativa correta referente ao tema.
- A Maltodextrina é amplamente utilizada como aditivo alimentício, sendo carboidrato que fornecem 4 kcal. São misturas de diferentes oligossacarídeos e a alta porcentagem de frações de elevada massa molecular influencia o comportamento da viscosidade.
- Os amidos naturais e os modificados têm várias aplicações em produtos alimentares como agentes adesivos, ligantes e formadores de filmes, porém não atuam como gelificantes e espessantes em alimentos.
- O xarope de glicose obtido a partir da hidrólise enzimática do amido de milho é mais doce e menos amargo, com concentração alta (55%) de frutose. Dessa forma, o xarope de milho apresenta uma doçura mais próxima ao açúcar de mesa, que contém maltose e frutose.
- Dentre os carboidratos classificados como monossacarídeos encontram-se principalmente a glicose, a frutose e a galactose. A sacarose, a maltose, a lactose e o amido são exemplos de dissacarídeos.
- Os monossacarídeos são conhecidos como açúcares não redutores, pois, em sua estrutura química, possuem um grupo de aldeído ou cetona que ficam livres em solução aquosa.
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Gabarito
A
Comentário do professor
A maltodextrina é obtida por hidrólise parcial do amido e consiste em misturas de oligossacarídeos de diferentes massas molares. Trata‑se de um carboidrato digestível amplamente usado como aditivo por suas propriedades físicas e tecnológicas.
Nutricionalmente fornece energia: \(4\ \text{kcal/g}\). Sua composição é quantificada pelo DE (dextrose equivalent): valores baixos de DE indicam frações de maior massa molecular, menor doçura e maior capacidade de formar corpo e filmes.
Uma alta porcentagem de frações de elevada massa molecular aumenta a viscosidade, reduz a solubilidade relativa e melhora a textura e retenção de umidade, justificando seu uso como agente de volume, veículo e estabilizante em diversos produtos alimentares.
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