Questão FC549416
Processo caracterizado pela hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, com rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, sendo que substâncias á
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2019
Processo caracterizado pela hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, com rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, sendo que substâncias ácidas contribuem com o processo. O texto faz referência à
- gelatinização.
- retrogradação.
- coagulação.
- termização.
- dextrinização.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
Dextrinização é o processo pelo qual o amido sofre hidrólise parcial durante aquecimento prolongado, resultando na formação de dextrinas, moléculas de cadeia mais curta.
O calor provoca o rompimento progressivo das ligações glicosídicas e das membranas que envolvem os grãos de amido, tornando os fragmentos mais solúveis.
A presença de substâncias ácidas acelera a reação por catálise, facilitando a quebra das cadeias polissacarídicas e aumentando a velocidade da formação de dextrinas.
Como consequência há redução da viscosidade
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