"As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis. Quando alteradas, diz-se que estão _ e caracterizam-se por sabor e odor desagradáveis." Assinale a a

Gabarito

B

Comentário do professor

Rançosas é o termo usado para descrever gorduras que sofreram alterações químicas ou microbiológicas e adquiriram odor e sabor desagradáveis.

As principais causas são a oxidação de ácidos graxos insaturados e a hidrólise enzimática. Na oxidação formam-se peróxidos que se degradam em compostos voláteis, como aldeídos e cetonas, responsáveis pelo cheiro e gosto ruins.

A hidrólise libera ácidos graxos livres que também alteram o sabor. Fatores como luz, calor, oxigênio e umidade aceleram esse processo.

Para evitar que as gorduras fiquem rançosas, recomenda-se embalagem adequada, armazenamento refrigerado, controle de exposição ao ar e o uso de antioxidantes quando permitido.