Questão FC549441
Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2020
Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:
- é um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.
- é uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos.
- a temperatura de armazenamento do alimento não influi no processo de auto-oxidação.
- os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
- a quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem nas reações de oxidação.
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Gabarito
D
Comentário do professor
Na rancificação auto-oxidativa os principais substratos são os ácidos graxos insaturados, porque a presença de duplas ligações torna mais fácil a remoção de hidrogênios adjacentes.
O mecanismo envolve a abstração do hidrogênio alílico, formando um radical lipídico (L·) que reage com O₂ para originar um radical peroxila (LOO·). Esse radical promove a propagação extraindo H de outro ácido graxo e gerando hidroperóxidos (LOOH), espécies instáveis que se fragmentam em compostos voláteis responsáveis por sabores e odores indesejáveis.
Ácidos graxos poli-insaturados são ainda mais suscetíveis devido à maior estabilização por ressonância dos radicais formados. A velocidade do processo aumenta com temperatura, oxigênio, luz e metais catalíticos.
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