Questão FC549443
Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus derivados. Conhecer a composição
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2019
Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus derivados. Conhecer a composição destes, bem como suas propriedades, é importante para compreender as alterações que poderão ocorrer. Dessa forma, é correto afirmar:
- óleos e gorduras vegetais modificadas são os produtos obtidos, exclusivamente, a partir de óleos ou gorduras submetidos a processos químicos tais como fracionamento, hidrogenação ou interesterificação.
- nos óleos e gorduras, os ácidos graxos são encontrados somente na forma livre, sendo as suas propriedades físico-químicas resultantes dessa conformação.
- a realização de estudos relativos à qualidade oxidativa de óleos e gorduras se deve à complexidade das reações de oxidação e dos produtos dessas reações, exclusiva em ácidos graxos de alto peso molecular.
- os óleos que são mais insaturados são oxidados mais lentamente do que óleos menos insaturados.
- o processo oxidativo ocorre quando os carbonos alílicos dos ácidos graxos insaturados presentes nos triglicerídios reagem com o oxigênio atmosférico e/ou o oxigênio presente no espaço livre da embalagem e dissolvido na amostra.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
A alternativa explica corretamente que o processo oxidativo em óleos e gorduras inicia nos carbonos alílicos dos ácidos graxos insaturados. Esses carbonos adjacentes às duplas ligações têm hidrogênios mais fáceis de serem abstraídos, originando um radical lipídico.
Após a abstração de hidrogênio, o radical reage rapidamente com o oxigênio (do ar ou dissolvido na amostra), formando radicais peróxidos. Esses radicais propagam a reação, produzindo hidroperóxidos que se decompõem em aldeídos, cetonas e outros compostos voláteis responsáveis pelo ranço.
Fatores que aceleram o processo incluem maior grau de insaturação, luz, calor e íons metálicos. Medidas preventivas comuns são o uso de antioxidantes, atmosfera inerte e embalagens que reduzam a passagem de oxigênio.
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