O processo no qual a proteína no seu estado coloidal (aberta) passa para o estado sólido (estrutura de rede), após o aquecimento, é conhecido por

Gabarito

Certo

Comentário do professor

Coagulação é o processo pelo qual uma proteína, no seu estado coloidal (cadeias abertas e dispersas), transforma-se em uma estrutura sólida em rede quando submetida ao aquecimento. Nesse processo o alimento passa de fluido para firme, por formação de uma matriz proteica contínua.

O mecanismo envolve a desnaturação térmica, que expõe grupos hidrofóbicos e sulfeto; em seguida ocorrem novas associações por interações hidrofóbicas, ligações de hidrogênio e pontes de dissulfeto, promovendo agregação e expulsão de água. O fenômeno é, em geral, irreversível.

Exemplos práticos: a clara coagula a partir de ≈57°C e fica sólida por volta de 70°C; a gema inicia coagulação próximo de 65°C. Além do calor, taninos e sal também podem provocar coagulação.