Questão FC549514
Numa indústria produtora de pães e bolos, grande variedade de insumos proteicos são usados, tais como proteínas do trigo, do ovo e do leite, com o objetivo de proporcionar melhoria
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2019
Numa indústria produtora de pães e bolos, grande variedade de insumos proteicos são usados, tais como proteínas do trigo, do ovo e do leite, com o objetivo de proporcionar melhorias de textura, rendimento e palatabilidade aos produtos processados. Para comprovar a necessidade de cada matéria-prima, o responsável deve reportar à diretoria as propriedades funcionais das proteínas, comprovando a necessidade de compra.
Quanto a essas propriedades, é correto afirmar que
- as propriedades reológicas desejáveis para a qualidade dos pães e bolos independem da interação da água com as macromoléculas, tais como proteínas e polissacarídeos.
- o uso de diferentes tratamentos térmicos nas indústrias de alimentos é um dos principais fatores sobre as propriedades funcionais das proteínas, não ocorrendo mudanças na estrutura proteica.
- a principal proteína existente no leite fresco é a caseína, uma lipoproteína que se encontra na forma de sal de cálcio não coloidal. A estrutura aberta e flexível confere excelente propriedade surfactante na formação de emulsões e espuma.
- a clara de ovo consiste em uma mistura de proteínas diferentes entre si, sendo a mais importante é a ovalbumina que, quando em solução, pode ser desnaturada por agitação e não coagula por aquecimento.
- a principal exigência para a formação de massas adequadas de bolo é que a mistura tenha quantidade suficiente de proteínas, caso contrário, a estrutura proteica fraca diminui a retenção de gás na massa e favorece a formação de uma estrutura compacta e de baixo volume.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
A alternativa destaca que a principal condição para massas de bolo adequadas é a presença suficiente de proteínas. Isso ocorre porque as proteínas formam uma rede proteica viscoelástica capaz de envolver e reter as bolhas de gás geradas pelo fermento.
Durante o aquecimento, essas proteínas sofrem desnaturação e coagulação, solidificando a estrutura e estabilizando o volume. Se a quantidade ou a qualidade proteica for insuficiente, a rede fica fraca e permeável, permitindo a fuga do gás.
Como consequência surge uma estrutura mais compacta e de baixo volume, com textura densa. Ingredientes proteicos como farinha de trigo, ovos e leite contribuem tanto para a formação do filme contínuo que retém gás quanto para a firmeza final do miolo.
Portanto, controlar a contribuição protéica é essencial para obter bolos com leveza e bom rendimento.
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