Questão FC549523
Na elaboração de preparações, sabe-se que a reação de Maillard confere aos alimentos sabor, cor e aroma muito apreciados, entretanto essa reação pode reduzir a biodisponibilidade d
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
VUNESP · 2014
Na elaboração de preparações, sabe-se que a reação de Maillard confere aos alimentos sabor, cor e aroma muito apreciados, entretanto essa reação pode reduzir a biodisponibilidade de aminoácidos importantes como
- a arginina.
- a treonina.
- a isoleucina.
- a lisina.
- o triptofano.
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Gabarito
D
Comentário do professor
Lisina é particularmente afetada pela reação de Maillard porque possui um grupo ε-amino livre na cadeia lateral que reage facilmente com o grupo carbonila de açúcares redutores.
No aquecimento, ocorre formação de uma base de Schiff seguida de rearranjo para o produto de Amadori. Esses adutos evoluem para compostos estáveis e pigmentos (melanoidinas), tornando a lisina quimicamente bloqueada e indisponível para digestão e absorção.
O resultado é redução da biodisponibilidade de lisina e queda na qualidade protéica do alimento. A intensidade do efeito aumenta com temperatura, tempo, pH alcalino e presença de açúcares redutores.
Na prática, controlar temperatura, tempo e proporção de açúcares reduzidos ajuda a preservar a lisina disponível.
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