Questão FC550084
A distribuição de refeições depende da área física disponível, da planta física e do fluxograma do serviço de alimentação (SA), bem como das instalações e do tipo de equipamento. E
Técnica Dietética
VUNESP · 2024
A distribuição de refeições depende da área física disponível, da planta física e do fluxograma do serviço de alimentação (SA), bem como das instalações e do tipo de equipamento.
Em relação aos sistemas de distribuição, assinale a alternativa correta.
- Os sistemas de distribuição podem ser classificados como centralizados ou descentralizados, somente.
- Uma desvantagem do sistema centralizado é a supervisão precária por parte do nutricionista.
- Uma vantagem do sistema centralizado é a maior evasão ou desvio de refeições.
- Uma desvantagem do sistema descentralizado é a alteração ou a perda do paladar dos alimentos, pelo excesso de aquecimento e reaquecimento a que são submetidos.
- Uma vantagem do sistema descentralizado é a menor manipulação dos alimentos e, consequentemente, a menor contaminação.
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Gabarito
D
Comentário do professor
A alternativa aponta que no sistema descentralizado os pratos são finalizados e aquecidos próximos ao ponto de consumo, o que frequentemente implica múltiplos aquecimentos e longos períodos de manutenção de temperatura.
Esse tratamento térmico repetido provoca perda de compostos voláteis responsáveis pelo aroma, oxidação de lipídeos que gera sabores indesejados e perda de umidade que altera textura. Juntos, esses processos explicam a alteração ou perda do paladar dos alimentos.
Além disso, o aquecimento excessivo pode intensificar reações de escurecimento e degradar aminoácidos e vitaminas, reduzindo a aceitabilidade. Para minimizar esse problema, recomenda-se controle rigoroso de tempo-temperatura, uso de equipamentos de aquecimento de baixa intensidade e estratégias como aquecimento único próximo ao serviço.
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