Questão FC550085
Os pratos prontos e os alimentos perecíveis expostos para o consumo, em distribuição ou espera, devem permanecer sob controle de tempo e temperatura, protegidos de contaminações, s
Técnica Dietética
VUNESP · 2009
Os pratos prontos e os alimentos perecíveis expostos para o consumo, em distribuição ou espera, devem permanecer sob controle de tempo e temperatura, protegidos de contaminações, sendo que as preparações quentes devem obedecer aos seguintes critérios:
- mínimo 60 ºC, por no máximo 6 horas.
- abaixo de 60 ºC, por 3 horas, no máximo.
- máximo de 80 ºC, por 4 horas.
- entre 60 ºC e 80 ºC, por 2 horas, no máximo.
- entre 40 ºC e 74 ºC, por 3 horas, no máximo.
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Gabarito
A
Comentário do professor
Resposta: as preparações quentes devem ser mantidas a no mínimo \(60^\circ C\) e por no máximo 6 horas.
Manter o alimento em pelo menos \(60^\circ C\) interrompe a multiplicação de muitos microrganismos patogênicos e reduz a atividade enzimática que degrada qualidade. O limite de 6 horas limita o tempo de exposição a riscos residuais, como queda parcial de temperatura ou produção de toxinas por bactérias termotolerantes.
Na prática, isso exige monitoramento contínuo com termômetro calibrado, registros de tempo e temperatura e procedimentos para descarte ou reprocessamento ao ultrapassar o tempo. Essas medidas garantem segurança e qualidade durante a distribuição e o consumo.
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